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Les vignes, les vins et les viticultures

November 15, 2015

 

2ème partie

La grande Viticulture traditionnelle

 

 

La grande viticulture traditionnelle est née dans les monastères, plus précisément et essentiellement chez les Cisterciens.

 

Desmond SEWARD a dénombré en France 109 appellations de vins d'origine monastique.

 Il y en aurait également 45 en Allemagne, 27 en Autriche, 17 en Italie, 12 en Suisse, 9 au Portugal, 7 en Espagne, 5 en Grèce et 4 en Grande Bretagne.

La contribution monastique à l’histoire des grands vins et de la viticulture en général est immense.

Il suffit de rappeler qu’au moment des invasions barbares et de la chute de l’empire romain, ce sont les moines qui ont sauvé la viticulture.

 

Les monastères ont réussi à assurer la sécurité relative qui a permis de développer les ressources nécessaires à l’amélioration de la qualité des vins.

 

La plus grande réussite technique des moines fut probablement la champagnisation, nous y reviendront.

 

Mais au fait qu’est-ce qu’un grand vin ?

 

Le vin est un produit très complexe, on y dénombre plus de 600 éléments peu ou prou systématiquement présents. Parmi ces éléments certains jouent un rôle important voire majeur dans la qualité perçue : l’alcool éthylique, le glycérol,  les acides, les tanins, les colorants, les arômes.

 

Un grand vin est un vin qui présente tous les composants positifs à un haut niveau de concentration et surtout en équilibre et harmonie entre eux.

 

Deux termes à retenir : Concentration et équilibre.

Tout ce qui est grand en viticulture et œnologie gravite autour de ces deux notions.

 

Mais cela serait trop simple de s’arrêter à ces cinq composants comme seuls générateurs de qualité. D’autres composants, même présents en quantité infime sont probablement à prendre en compte dans des rôles peut-être encore obscurs, d’interférence, de catalyse, d’antagonisme ou de synergie, de révélateurs.

 

Les œnologues ont encore beaucoup de travail à accomplir pour tenter de ravir à Dame Nature quelque uns de ses secrets les mieux  gardés : les secrets des grands vins.

 

Revenons à la grande viticulture traditionnelle à travers d’un exemple emblématique :

Le Clos de Vougeot en Bourgogne.

 

 

Mais faisons une pose sur les trois piliers de la Viticulture :

 

- Le terroir (au sens primaire du terme)

- L’encépagement

- Le savoir faire vigneron  

 

Le terroir est ici entendu comme l’ensemble Sol, sous sol, climat général et micro climat, c'est-à-dire l’ensemble des conditions naturelles de base choisies pour l’implantation d’un vignoble.

 

Par définition même, le terroir est une entité homogène. Cette entité préexiste potentiellement  mais ne sera véritablement révélée que par l’originalité du produit issu de la culture de la vigne et de l’élaboration du vin selon un protocole adapté par empirisme et surtout constant.

 

La première conséquence de cette notion de terroir est que tous les ensembles viticoles culturaux ne constituent pas des terroirs.

En particulier l’ensemble des terroirs révélés est loin de coïncider avec les entités administratives dites « appellations d’origine ».

 

NB : L’Institut National de la Qualité et de l’Origine (INAO) donne la définition suivante du terroir :

« Le terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine, construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique ». 

 

Il sera sans doute bien difficile de faire plus compliqué et l’énoncé de cette définition aux complexes circonvolutions intellectuelles doit faire se retourner Monsieur Boileau dans sa tombe, lui qui disait : « Ce qui se conçoit bien s’énonce clairement et les mots pour le dire arrivent aisément »

 

Notons que le premier président de l’INAO, le Baron LE ROY DE BOISEAUMARIÉ disait d’une appellation d’origine nouvellement crée : «Je ne dis pas que ce vin est meilleur qu’un autre, je dis qu’il est conforme aux usages locaux loyaux et constants » ici c’est plus simple et facilement compréhensible même par quelqu’un qui ne sort pas de la Rue d’Ulm.

 

Citons pour illustrer (caricaturalement) deux exemples de terroirs viticoles particulièrement simples : La coulée de Serrant et les sables du Golfe du Lion.

 

 

L’encépagement.

 

Le père de l’agronomie française, l’ardéchois Olivier de Serres (1539-1619) avait compris dès le XVIème siècle le rôle primordial joué par la variété cultivée dans la qualité du produit qui en est issu.

Il avait d’ailleurs consacré un chapitre entier de son ouvrage majeur : « Théâtre d'Agriculture et mesnage des champs » à la viticulture.

 

Pierre Galet (1921-    ), le grand Maître incontesté de l’ampélographie à répertorié de par le monde près de 10 000 variétés de vigne !

Ce chiffre qui donne le tournis montre à quel point la diversité viticole est immense et laisse songeur si l’on se réfère aux quelque seules 800 variétés cultivés en Europe, dont environ 250 en France.

Un amateur de vins  éclairé est au mieux capable de citer une cinquantaine d’entre elles. Il débutera sa liste probablement ainsi : Cabernet, Merlot, Sauvignon, Chardonnay, Pinot,… 

C’est une évidence de dire que chaque variété ou cépage confère au vin une qualité  globale différente.

Cependant, si les particularités du cycle végétatif des principaux cépages cultivés sont bien connus (précocité, vigueur, fertilité, productivité) le potentiel qualitatif qui sera révélé par la vinification, en terme d’arômes, de polyphénols et autres tanins n’est connu qu’empiriquement et n’a fait l’objet que de peu d’études.

Il est donc fort probable qu’une multitude de variétés actuellement cultivées dans quelque coin de la planète et porteuse d’un potentiel qualitatif notable restera à jamais oublié de la gent vigneronne.

Ainsi, chaque cépage cultivé dans le monde de façon significative est issu d’une sélection empirique qui a petit à petit forgé sa réputation. Celle ci lui a valu de s’étendre en surface cultivée dans sa région de prédilection et parfois d’être acclimaté dans un autre territoire loin de son origine.  

Certains cépages sont connus pour s’adapter facilement à différents terroirs et de produire dans chacun d’entre eux des vins de  bonne qualité. Parmi ces cépages qui ont conquis la planète viticole, citons le Chardonnay et le Sauvignon en blanc, le Cabernet et le Merlot en rouge.

Inversement certains cépages sortis de région d’origine ne permettent, semble t’il, d’élaborer que des produits d’une banale qualité affligeante. C’est le cas par exemple du cépage dont on va louer les qualités plus tard en terre bourguignonne, le Pinot noir.

 

Enfin il convient de préciser qu’aujourd’hui la presque totalité des grands cépages de nos vignobles fait l’objet d’une sélection aboutissant à des sous populations de clones sains, libres de toute présence de virus qui perturbent la physiologie de la plante pouvant aller jusqu’a entrainer sa mort.

Comme toute sélection, elle conduit à un appauvrissement des potentialités qualitatives des populations de départ, nous en reparlerons…

La recherche génétique avec notamment le séquençage du génome de la vigne permet aujourd'hui de mieux comprendre les origines et les groupes de cépages. Ces découvertes récentes mettent parfois en cause les classifications précédentes. Par exemple, il a été prouvé en 1997 que le cabernet sauvignon était issu d'un croisement entre sauvignon blanc et cabernet franc.

Des rapprochements ont pu être faits : Le Niellucio corse n’est autre que le Sangiovese toscan.

 

Pour compliquer l’identification des variétés de vigne, la plupart d’entre elles sont nommées différemment selon leurs lieux de culture ainsi le Pinot gris  est outre le Tokay d’Alsace nommé parfois : Affumé, Arnoison gris, auvernat gris, auxerrois gris, burot, Druser, fauvet, friset, fromenteau gris, fromentot, Grauburgunder, Grauclevner, Gris cordelier, Gris de Dornot, Griset, Levraut, malvoisie, moréote gris, muscade, Ouche cendrée, petit gris, Pinot Beurot, Pinot cendré, Pinot grigio, Roter burgunder, rülander, Speyrer, Viliboner…

 

En France, l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) a le monopole, de fait, de la création variétale en viticulture, et crée régulièrement quelques variétés nouvelles dans le but d’améliorer l’encépagement existant. Contrairement aux autres espèces végétales d’intérêt, la production de variétés nouvelles est ici particulièrement faible.

 

A ceci s’ajoute des désignations curieuses et originales de nouvelles variétés susceptibles de rebuter le vigneron et encore plus l’amateur de vin si d’aventure tel nom pittoresque figurait sur l’étiquette.

Citons quelques exemples : Arinarnoa, Equigaïna, Arriloba…

De fait ces cépages au nom exotique n’ont connu qu’un faible succès.

Encore un verre d’Equigaïna patron !

En revanche, l’INRA travaille aujourd’hui à la création de variétés nouvelles résistantes aux principales maladies cryptogamiques telles que l’oïdium et le mildiou. La culture de ces variétés devrait permettre une diminution significative  de l’utilisation de pesticides par les praticiens.

 

Nous reviendrons sur le sujet important de l’encépagement plus tard, passons au troisième pilier : Le savoir faire vigneron.

Un point de terminologie : un vigneron est un professionnel qui cultive la vigne et fait son vin, et souvent il en assure la promotion et la vente.

 

J’ai l’audace d’avancer ici que le vigneron est le professionnel du monde agricole au savoir faire le plus abouti tant il est complexe et complet.

Un vieux dicton du moyen âge dit que « savoir faire vaut mieux que savoir ». Cette pensée va  bien à nos vignerons de notre « douce France ».

L’acquisition de ce savoir faire  s’incrémente d’acquis de génération en génération et permet de faire face aux  aléas de la culture comme à ceux de la longue chaîne qui va du raisin au vin fini. 

 

Ce savoir faire parfois unique et hautement valorisé s’exerce sur la vigne dans son terroir en vue d’en tirer ce qu’il y a de meilleur. Nous reviendrons sur ce sujet dans un prochain chapitre.Traitons maintenant d’un exemple emblématique de la grande viticulture traditionnelle française, le Clos Vougeot.

 

A suivre….

 

 

 

 

 

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