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Table des matières : Leçons de choses sur les vignes, les vins et les viticultures

December 30, 2015

Vitis

Leçons de choses sur les vignes, les vins et les viticultures

 

Introduction

 

I - Rappels fondamentaux, La plante et sa culture

   1 -La plante
   2- La culture de la vigne et ses singularités

   3- La maîtrise du qualitatif en viticulture et ses principaux déterminants

Déterminants internes

Génétiques : Variétés et clones, création variétale

Culturaux :

 

Les modes de culture et de conduite

Déterminants externes

Les climats (du micro au macro), les accidents climatiques

Le sol et le sous sol, la notion primaire de terroir

Les agresseurs naturels, parasites et ravageurs

      Le savoir faire viticole et sa transmission

                    Quelques pratiques singulières

                   Le clonage et l’élan purificateur

                   La recherche du mode de conduite idéal

 

II - Le vin cet inconnu

   1 - Les processus de base de l’élaboration du vin

Fermentations

Macérations, extractions

    2 - stabilisation et conservation

    3 - L’identification, la personnalisation et la distribution

    4 - La complexité du vin.

Macro et micro composants du vin

Composants remarquables

Adjuvants et auxiliaires de fabrication

Composants accidentels

         L’inflation des pratiques œnologiques

 

    5 - La différentiation des vins

La différentiation par l’amont, à la production

La différentiation par l’aval, à la consommation

Le rôle majeur de l’amateur éclairé, modes et snobismes, les apports du monde du luxe, et de celui de l’art

 

III - Les grands types de viticulture

 

   1 - La viticulture des origines

 

   2 - La grande viticulture traditionnelle

Les origines monastiques : Un exemple emblématique : Le Clos de Vougeot,

 

   3 - La viticulture paysanne

Une sociologie qui fonde le « terroir » : vivre au pays, et vivre du pays

Le culte de l’origine (sémantique du terroir et mythification)

Le terroir, pierre angulaire de la civilisation du vin

   4 - La viticulture marchande

Les marchands de vin dans l’Histoire : le rôle majeur des ports par leur ouverture sur le Monde. Un exemple : Bordeaux

L’usage de la marque commerciale comme garantie qualitative et support d’image.

Marchands, globalisation, uniformisation, standardisation, le modèle bordelais 

   5 - La viticulture préindustrielle et industrielle

         Les grandes unités productrices du nouveau monde viticole,

   6 - La viticulture champenoise

         Les vins les plus célèbres du monde produits en zone non viticole !

   7 - La viticulture d’agrément ou viticulture ludique

Les « vignobles jardins »

 

IV - La sociologie du vin

 

1 - Rappel des fondamentaux

       Pourquoi boit-on du vin ?

       Pour qui, pourquoi, pour quoi achète-t-on une bonne bouteille

2 - Les grands types de vin :

  • Le vin boisson

  • Le vin festif

  • Le vin valeur

L’inadaptation de la typologie classique administrative à appréhender la diversité des produits.

 

3 – La  qualité du boire et du manger et son déterminisme

       La mesure de la qualité (la sigmoïde universelle)

       La question de la distanciation entre le producteur et le consommateur

Les dynamiques de consommation, moteurs et freins (Législatifs, religieux, médicaux...)

Les habitudes alimentaires et leurs transmissions

Evolutions comportementales

     Du boire au déguster

     Le vin et l’ego : Etre, avoir et paraître.

               Vin et sociétés

Quelques caricatures de consommateur : Le poivrot, le buveur, le snob, le bourgeois, le connaisseur,  le riche, le poète, l’inconditionnel, le vaniteux. 

 

V - L’appareil technique, socio-économique et administratif de gestion, de contrôle et de soutien aux filières de production, transformation, distribution vitivinicoles

 

1 - A la production

      Les organisations professionnelles

L’appareil d’Etat

 2- En cours de processus d’élaboration

Le rôle de l’œnologue

3- A la consommation

Le rôle du sommelier, des publicitaires, des guides du vin, des critiques gastronomiques…

4 - Dans les échanges internationaux

Le rôle majeur des marchands et des marques commerciales

 

VI - Le génie de la communication viti- vinicole

 

Les bases : Religion, mythologie, légendes, Histoire et histoires, iconographie, poésie

 

L’art de la description organoleptique publicitaire : de la poésie au hard marketing

 

Le culte de l’origine (sémantique du terroir et mythification), de la rareté

 

La psychologie du consommateur de produits rares ou de luxe

 

VII - Quelques vieux et moins vieux démons de la viticulture

 

  1. L’alcoolisme

  2. Le Phylloxéra

  3. La sélection clonale et la transgénèse

  4. la définition universelle du vin

  5. Le mercantilisme

  6. l’immobilisme

  7. l’individualisme

 

VIII – Le champ évolutif des produits de la vigne

 

Quelques produits de la vigne 

 

 Aliments :

Raisin frais

Gelée de raisins

Condiments :

Verjus

Vinaigre

Boissons :

Jus de raisin

Vins (blanc, rouge rosé, sec, liquoreux, mousseux...)

Alcools

Mystèles

Autres produits :

Huile de pépins de raisins

Colorants

Molécules de la chimie de base des produits de beauté

Sarments de vigne

 

Il convient d’explorer le champ évolutif de ces produits c'est-à-dire examiner les possibilités de création de produits nouveaux et d’amélioration des produits existants.

 

Quelques pistes :

 

Amélioration du vin

Complémentation du vin

Création de boissons intermédiaires entre le jus de raisin et le vin

Mystèles complexes, cocktails,…

 

IX – les vides technologiques

 

La connaissance fine des cépages

La stratégie d’amélioration de la vigne

La résistance aux principales maladies

L’enrichissement et la diversification des itinéraires techniques du raisin au produit fini

Le croisement avec d’autres filières (fruits et légumes…)

 

X -  la simplification du vin pour le consommateur

 - Retour à des technologies de transformation simples, robustes et fiables.

 - nécessaire évolution vers une  communication moins sophistiquée et moins polluée par les préoccupations mercantiles.

 - rééquilibrage des hégémonies qui sévissent dans plusieurs secteurs tels que l‘encépagement, les appellations dominantes (Bordeaux toujours Bordeaux…)

 - Contrôler les hobbies anti vin souvent déraisonnables (« tout ce qui est excessif est insignifiant ») comme  les chantres trop zélés aux discours ampoulés, décalés et finalement creux.  

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