Table des matières : Leçons de choses sur les vignes, les vins et les viticultures
Vitis
Leçons de choses sur les vignes, les vins et les viticultures
Introduction
I - Rappels fondamentaux, La plante et sa culture
1 -La plante
2- La culture de la vigne et ses singularités
3- La maîtrise du qualitatif en viticulture et ses principaux déterminants
Déterminants internes
Génétiques : Variétés et clones, création variétale
Culturaux :
Les modes de culture et de conduite
Déterminants externes
Les climats (du micro au macro), les accidents climatiques
Le sol et le sous sol, la notion primaire de terroir
Les agresseurs naturels, parasites et ravageurs
Le savoir faire viticole et sa transmission
Quelques pratiques singulières
Le clonage et l’élan purificateur
La recherche du mode de conduite idéal
II - Le vin cet inconnu
1 - Les processus de base de l’élaboration du vin
Fermentations
Macérations, extractions
2 - stabilisation et conservation
3 - L’identification, la personnalisation et la distribution
4 - La complexité du vin.
Macro et micro composants du vin
Composants remarquables
Adjuvants et auxiliaires de fabrication
Composants accidentels
L’inflation des pratiques œnologiques
5 - La différentiation des vins
La différentiation par l’amont, à la production
La différentiation par l’aval, à la consommation
Le rôle majeur de l’amateur éclairé, modes et snobismes, les apports du monde du luxe, et de celui de l’art
III - Les grands types de viticulture
1 - La viticulture des origines
2 - La grande viticulture traditionnelle
Les origines monastiques : Un exemple emblématique : Le Clos de Vougeot,
3 - La viticulture paysanne
Une sociologie qui fonde le « terroir » : vivre au pays, et vivre du pays
Le culte de l’origine (sémantique du terroir et mythification)
Le terroir, pierre angulaire de la civilisation du vin
4 - La viticulture marchande
Les marchands de vin dans l’Histoire : le rôle majeur des ports par leur ouverture sur le Monde. Un exemple : Bordeaux
L’usage de la marque commerciale comme garantie qualitative et support d’image.
Marchands, globalisation, uniformisation, standardisation, le modèle bordelais
5 - La viticulture préindustrielle et industrielle
Les grandes unités productrices du nouveau monde viticole,
6 - La viticulture champenoise
Les vins les plus célèbres du monde produits en zone non viticole !
7 - La viticulture d’agrément ou viticulture ludique
Les « vignobles jardins »
IV - La sociologie du vin
1 - Rappel des fondamentaux
Pourquoi boit-on du vin ?
Pour qui, pourquoi, pour quoi achète-t-on une bonne bouteille
2 - Les grands types de vin :
Le vin boisson
Le vin festif
Le vin valeur
L’inadaptation de la typologie classique administrative à appréhender la diversité des produits.
3 – La qualité du boire et du manger et son déterminisme
La mesure de la qualité (la sigmoïde universelle)
La question de la distanciation entre le producteur et le consommateur
Les dynamiques de consommation, moteurs et freins (Législatifs, religieux, médicaux...)
Les habitudes alimentaires et leurs transmissions
Evolutions comportementales
Du boire au déguster
Le vin et l’ego : Etre, avoir et paraître.
Vin et sociétés
Quelques caricatures de consommateur : Le poivrot, le buveur, le snob, le bourgeois, le connaisseur, le riche, le poète, l’inconditionnel, le vaniteux.
V - L’appareil technique, socio-économique et administratif de gestion, de contrôle et de soutien aux filières de production, transformation, distribution vitivinicoles
1 - A la production
Les organisations professionnelles
L’appareil d’Etat
2- En cours de processus d’élaboration
Le rôle de l’œnologue
3- A la consommation
Le rôle du sommelier, des publicitaires, des guides du vin, des critiques gastronomiques…
4 - Dans les échanges internationaux
Le rôle majeur des marchands et des marques commerciales
VI - Le génie de la communication viti- vinicole
Les bases : Religion, mythologie, légendes, Histoire et histoires, iconographie, poésie
L’art de la description organoleptique publicitaire : de la poésie au hard marketing
Le culte de l’origine (sémantique du terroir et mythification), de la rareté
La psychologie du consommateur de produits rares ou de luxe
VII - Quelques vieux et moins vieux démons de la viticulture
L’alcoolisme
Le Phylloxéra
La sélection clonale et la transgénèse
la définition universelle du vin
Le mercantilisme
l’immobilisme
l’individualisme
VIII – Le champ évolutif des produits de la vigne
Quelques produits de la vigne
Aliments :
Raisin frais
Gelée de raisins
Condiments :
Verjus
Vinaigre
Boissons :
Jus de raisin
Vins (blanc, rouge rosé, sec, liquoreux, mousseux...)
Alcools
Mystèles
Autres produits :
Huile de pépins de raisins
Colorants
Molécules de la chimie de base des produits de beauté
Sarments de vigne
Il convient d’explorer le champ évolutif de ces produits c'est-à-dire examiner les possibilités de création de produits nouveaux et d’amélioration des produits existants.
Quelques pistes :
Amélioration du vin
Complémentation du vin
Création de boissons intermédiaires entre le jus de raisin et le vin
Mystèles complexes, cocktails,…
IX – les vides technologiques
La connaissance fine des cépages
La stratégie d’amélioration de la vigne
La résistance aux principales maladies
L’enrichissement et la diversification des itinéraires techniques du raisin au produit fini
Le croisement avec d’autres filières (fruits et légumes…)
X - la simplification du vin pour le consommateur
- Retour à des technologies de transformation simples, robustes et fiables.
- nécessaire évolution vers une communication moins sophistiquée et moins polluée par les préoccupations mercantiles.
- rééquilibrage des hégémonies qui sévissent dans plusieurs secteurs tels que l‘encépagement, les appellations dominantes (Bordeaux toujours Bordeaux…)
- Contrôler les hobbies anti vin souvent déraisonnables (« tout ce qui est excessif est insignifiant ») comme les chantres trop zélés aux discours ampoulés, décalés et finalement creux.
