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Les vignes, les vins et les viticultures

April 6, 2016

4ème partie (Suite) - Les différentes composantes de la qualité

 

La qualité organoleptique

 

La qualité  organoleptique est composée de l’ensemble des éléments perceptible par nos sens.

L’examen organoleptique attentif se traduit par des sensations transformées en perceptions et se conclut par des descriptions plus ou moins fidèles.

Tous les sens sont mis à contribution :

La vue pour la couleur, la nuance, la limpidité, la brillance ;

L’odorat pour les arômes (primaires, secondaires, tertiaires) ;

Le goût pour la perception des saveurs telles que la douceur (sucre), l’acidité et l’amertume.

Le tactile est même sollicité par l’astringence perçue par les muqueuses bucales.

Enfin, il conviendrait d’y rajouter l’ouïe qui ne manque pas d’intervenir au débouchage d’une bouteille ou lorsqu’on approche la flûte de vin pétillant de l’oreille…

 

La perception visuelle

 

La vue est le premier sens impliqué, d’un point de vue chronologique lors de l’examen organoleptique d’un vin.

La lumière extérieure issue du vin est examinée et recueillie par l’œil qui la concentre sur la rétine.

La rétine est recouverte de cellules en bâtonnets, sensibles à l’intensité lumineuse, et de cônes, sensibles à la couleur.

Il faut environ 80 millisecondes pour transformer un signal lumineux en perception consciente.

Notre système sensoriel permet d’évaluer la couleur des vins mais aussi les aspects physiques tels que l’effervescence, la limpidité, la brillance ou la fluidité.

 

La couleur a une double importance, elle permet déjà de définir le type de vin, blanc,  rouge ou rosé et constitue le premier facteur d’influence sur le jugement global du produit.

 

Elle reflète l’histoire du vin, son âge, le ou les cépages d’origine. Elle est largement influencée par les méthodes d’élaboration.

 

Dans le cas des vins rouges, les pigments responsables de la couleur sont les anthocyanes libres mais celles-ci forment au cours du temps des combinaisons avec les tanins, engendrant ainsi des modifications de la couleur (Professeur Yves Glories, 1999).

 

S’agissant des vins blancs, les fractions responsables de la couleur sont les composés non-phénoliques (polysaccharides, composés protéiques, tyrosol) et les composés phénoliques (dérivés de quercetine, d’acide caféique et d’acide pcoumarique). Lorsque ceux-ci sont oxydés, ils sont responsables de la plus grande partie de la couleur (Professeur Pascal Ribéreau-Gayon et al., 1998b).

 

En œnologie, la couleur est généralement décomposée en intensité et en nuance, ou teinte.

D’un point de vue physique, l’Intensité se mesure. Elle se traduit d’un point de vue sensoriel par des mots comme « pâle », « légère », « faible » quand l’intensité est basse et par des termes comme « forte », « foncée », « intense », « dense », « profonde », « sombre », « noire » quand l’intensité est élevée (Professeur Emile Peynaud et al., 2006).

La Nuance ou Teinte qui se mesure également physiquement, se traduit par les mots comme « rouge », « violacé », « tuilé », pour des vins rouges, « jaune », « vert », « doré », « cuivré », « ambré », pour des vins blancs.

Gil Morrot chercheur en neurosciences cognitives au CNRS a montré que la couleur avait une influence considérable sur la perception globale du vin et sur la description qui en découlait.

Il est possible de limiter ces effets en organisant les dégustations sous des lumières adaptées (rouge ou verte) ou en utilisant des verres noirs.

Lors des dégustations de vin en milieu professionnel, il est cependant rare de recourir à ces moyens et les vins sont la plupart du temps dégustés dans des verres normalisés (NF V09-110, 1971) incolores, et à la lumière du jour ou en lumière blanche.

 

La perception olfactive

 

On distingue odeur et arôme selon si les composés atteignent l’organe olfactif par voie directe (orthonasale) ou par voie indirecte (retronasale)

Si les substances volatiles sont perçues directement par flairage, il convient d’utiliser le terme « odeur », alors que le terme « arôme » sera utilisé lorsque les substances volatiles sont entraînées à partir de la bouche.

Les molécules odorantes doivent être volatiles pour pouvoir atteindre l’épithélium olfactif mais elles doivent également être hydrosolubles pour pouvoir atteindre les récepteurs des cils qui baignent dans le mucus (Mozell, 1970).

Une fois le contact établi entre les composés volatils et les neurorécepteurs, un signal est alors transmis aux centres nerveux.

 

La transmission du signal passe par un codage qualitatif et un codage quantitatif, et correspond à l’activité d’un ensemble spécifique de neurones (Lawless et al., 1998), déterminée à la fois par la durée, le nombre et le type de récepteurs stimulés (Jackson, 2000).

La qualité du message correspond aux propriétés physico-chimiques du composé aromatique et la quantité à la concentration du stimulus olfactif.

Dans les vins, de très nombreux composés ont été identifiés mais la diversité des origines et des mécanismes intervenant dans la genèse de ces odorants fait du vin un milieu aromatique très complexe.

D’après Rapp (1998), il y aurait entre 600 et 800 composés aromatiques dans le vin, généralement classés en fonction de leur origine :

Les arômes primaires, parfois appelés arômes variétaux, sont les composés naturellement présents dans le raisin. Il peuvent être perceptibles dans le raisin ou peuvent être présents à l’état de précurseurs et révélés lors de la fermentation (Emile Peynaud et al., 2006). Ces composés odorants ainsi que leurs précurseurs ne sont pas spécifiques à un cépage mais sont communs à plusieurs variétés : ce sont les combinaisons entre ces molécules ainsi que leur concentration qui confère à chaque produit son identité aromatique.

Parmi ces composés, on relève la présence de terpènes en quantités particulièrement importantes dans les variétés dites aromatiques, comme le Muscat. Certains aromes rappelant la violette, sont des produits de dégradation des caroténoïdes, également présents dans les raisins, ainsi que les aldéhydes dont les dérivés, comme l’héxénol ou l’hexénal, sont connus pour leur odeur herbacée caractéristique.

Enfin, il semblerait que les cépages de la famille des « carmenets » comme les cépages bordelais ou le Cabernet Franc (cépage rouge majoritaire dans la Vallée de la Loire), soient particulièrement riches en méthoxypyrazines, substances connues pour leur odeur de poivron vert, d’asperge, de fève ou de pois ( Roujou de Boubée, 1999).

 

Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation, correspondent aux odorants issus des fermentations. L’apparition de ces odorants est liée aux espèces de levures et à leurs conditions de développement.

Il s’agit principalement d’alcools (comme le tryptophol à l’odeur de rose), d’acides et d’esters (comme l’acétate d’isoamyle à l’odeur de banane (beaujolais primeur), ou les esters éthyliques aux odeurs de cire et de miel. De nombreuses autres molécules odorantes issues des fermentations, comme des aldéhydes, des acétals, des lactones, etc, ont également pu être identifiées.

Les arômes d’élevage, proviennent de l’élevage du vin. Les « whisky lactones » apparaissent notamment lorsque le vin est élevé en fût de Chêne (Ribéreau-Gayon et al., 1998)

 

Perception gustative

 

Dans l’espace buccal, la sensation issue des stimuli passe par 7 à 10 millions de cellules sensorielles regroupées en bourgeons gustatifs et formant ce que l’on appelle communément les papilles gustatives.

Elles sont particulièrement abondantes sur la langue mais se trouvent également sur les parois de la bouche, la voûte du palais, l’épiglotte et même sur le haut du pharynx. Contrairement à une idée longtemps admise, il n’y a pas de cellules vraiment spécialisées dans la reconnaissance d’une sensation ou d’une autre, même s’il existe des différences de sensibilité entre différents endroits de la langue (Thorngate, 1997, Lawless et al., 1998).

La saveur est définie comme étant la sensation perçue par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles. Ces substances sont des molécules chimiques en solution dans la salive. Traditionnellement, on parle de quatre saveurs élémentaires : sucré, salé, acide et amer. Plus récemment, la saveur umami a été ajoutée à ces quatre saveurs : elle correspond à la sensation engendrée par le glutamate de sodium.

Cependant, l’accumulation des données physiologiques et psychophysiques semble suggérer que même si ces classes générales existent, le système est plus complexe, comme ont pu par exemple le montrer Faurion et al. (1980) et Froloff et al. (1996), et ces quatre ou cinq grandes classes ne suffisent pas à traduire la grande diversité des sensations gustatives possibles.

Les trois principales saveurs perçues dans les vins sont le sucré, l’acide et l’amer.

La saveur sucrée : Le produit de référence de la saveur sucrée est le saccharose mais cette molécule n’est présente dans le raisin qu’à l’état de traces et, à moins qu’il n’ait été ajouté frauduleusement après fermentation, il ne peut exister dans le vin car il est directement hydrolysé par les levures.

Les composés contribuant à la saveur sucrée naturellement présents dans le raisin, puis dans le vin, sont le glucose et le fructose, parfois appelés « sucres réducteurs ». Ces sucres sont métabolisés par les levures lors du processus de fermentation alcoolique mais si la fermentation n’est pas totale, ces sucres sont présents dans le produit fini. On parle alors de « sucres résiduels ».

Parmi les composés présents dans le vin, un rôle, plutôt minime est attribué au glycérol et à l’éthanol. En fait, le glycérol n’a que peu d’effet sur la sucrosité perçue, il ne contribue à la saveur sucrée qu’à des fortes teneurs observées après le développement de pourriture noble sur les raisins. (certains Sauternes).

 

La saveur acide : Le vin est une des boissons naturelles les plus acides et contient plus d’une centaine d’acides (Peynaud et al., 2006). Certains sont déjà présents dans le raisin, comme l’acide tartrique, l’acide malique ou encore l’acide citrique, alors que d’autres proviennent des fermentations, comme l’acide lactique (notamment produit au cours de la fermentation malolactique), l’acide succinique ou l’acide acétique.

La sensation acide dépend de la force de l’acide et de sa nature et dans le cas du vin, elle est principalement attribuable à l’acide tartrique, qui est l’acide majoritaire. L’acidité des vins est couramment mesurée en œnologie (on parle d’acidité totale). Le pH du vin quant à lui varie de 2,8 à 3,8 selon les vins.

 

La saveur amère : Si de nombreux composés responsables de l’amertume ont été identifiés, la définition des propriétés moléculaires engendrant l’amertume ainsi que les mécanismes de transduction n’ont pas pu être clairement établis (Lesschaeve et al., 2005).

Dans les vins, les principaux composés responsables de l’amertume sont les composés phénoliques, classés selon leur structure en flavonoïdes et non-flavonoïdes. Parmi les composés non-flavonoïdes, il semble que le tyrosol, dérivé de la tyrosine, puisse contribuer à l’amertume en raison de sa teneur dans le vin supérieure au seuil de détection mesuré dans la bière (Thorngate, 1997). Parmi les flavonoïdes, il semble que les principaux composés responsables de l’amertume soit la catéchine et l’épicatéchine ainsi que leurs polymères.

 

Perception somesthésique

 

Les sensations somesthésiques correspondent aux sensations perçues par la peau, les muscles, les tendons, les articulations. Elles se traduisent par la sensibilité thermique (température), les sensibilités tactile et kinesthésique, résultant de contraintes mécaniques (élasticité, dureté, rugosité, etc), mais aussi par la sensibilité chimique résultant du contact direct de molécules avec les muqueuses, comme le CO2 ou l’éthanol, provoquant les sensations de piquant, irritant, parfois brûlant.

 

Qualités extrinsèques  du vin

 

On a  passé en revue les principaux aspects de la qualité intrinsèque d’un vin, nutritionnelle, diététique et organoleptique. Il convient maintenant de se pencher sur la qualité extrinsèque de ce produit décidément fort complexe.

 

En effet, tout amateur de vin a dans son esprit une image du produit qui s’est formée  en s’incrémentant d’aspects culturels, gastronomiques, hédoniques, artistiques et même spirituels tout au long de son expérience.

 

Ces aspects ont trois sources : La première est à rechercher dans le processus long et complexe qui va de l’origine à la commercialisation en passant par toutes les phases de l’élaboration du produit. La deuxième réside dans le fait que le vin est une boisson fermentée qui contient de l’alcool dont les effets sur l’esprit ne sont pas neutres. Enfin la troisième se trouve dans la symbolique très forte du vin dans la civilisation judéo-chrétienne.

 

Sur chacun de ces aspects,  des milliers d’ouvrages ont été écrits et on ne compte plus les œuvres d’art qui font référence à ce breuvage si original.

 

Le regard culturel que l’on  porte sur le vin englobe des aspects historiques, géographiques scientifiques et technologiques.

 

Le vin occupe une place éminente dans la gastronomie qui elle-même est un des piliers du savoir vivre à la Française.

 

Citons un mot du président Georges POMPIDOU prononcé à Washington le 25 février 1970 : « Nous avons la prétention de définir un art de vivre dont la valeur s’étend au-delà de nos frontières »

Le vin français fait partie à cet art de vivre !     

 

 

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