• Facebook Clean
  • Google+ Clean

© 2023 by Olive Tree. Proudly created with Wix.com

Nombre de visites

Les vignes, les vins et les viticultures

January 25, 2016

 

4ème partie - La notion de qualité  en œnologie

 

De façon générale, la qualité est une notion que tout le monde comprend de manière intuitive, mais qui reste difficile à définir de manière universelle. Il s’agit d’une notion complexe à multiples facettes.

Le mot « qualité » vient du latin qualitas qui signifie « manière d'être ». Qualitas est un terme créé par CICERON sur le modèle du grec qualis, « quel ».

La qualité d’un produit se rapporte  donc à sa manière d’être.

Ici on voit resurgir la bonne vieille dualité qui oppose l’être à l’avoir.

Cependant, au niveau  dialectique, quantité et qualité ne s'opposent pas forcément et, selon Hegel, il existe une interaction permanente entre ces deux entités.

 

 

Définition de la qualité

 

L’Association Française de Normalisation (AFNOR) définit la qualité d’un produit comme  l’ensemble des caractéristiques qui lui permettent de satisfaire les besoins exprimés ou implicites des consommateurs.

 

Cette définition  peut s’adapter partiellement au domaine du vin. On y retrouve son caractère relatif et complexe d’une part et le rôle éminent du consommateur final d’autre part.

 

 

Les composantes de la qualité

 

Dans une première approche, on peut considérer que les caractéristiques qualitatives d’un vin se divisent en deux entités distinctes, celles relevant de la qualité intrinsèque et celles relevant de données plus subjectives ou extrinsèques.

Ainsi, la qualité intrinsèque est faite de l’ensemble des caractéristiques techniques mesurables du produit.

Le vin comprenant plus de 600 composants élémentaires, on pourra retenir les principaux tels que l’alcool éthylique, le glycérol,  les acides, les sucres, les composés phénoliques principaux et si l’on veut pousser l’analyse plus complètement il conviendrait d’y ajouter, les substances aromatiques.

Notons que les approches nutritionnelles et santé du vin se basent sur les caractéristiques analytiques ou profil analytique.

 

Un autre élément majeur de la qualité intrinsèque  est la composante sensorielle. Elle correspond à l'ensemble des propriétés d'un vin perçues par les organes des sens. Cette appréciation est liée  à la fois aux composantes du vin et à la capacité de perception sensorielle de chacun.  

La qualité sensorielle est pour partie objectivable par la soumission du vin à un jury d’experts en conduisant à attribuer une valeur d'intensité à chaque propriété, dans l'ordre de perception, l'ensemble constituant le profil sensoriel.

Petit bémol, contrairement aux composantes mesurables qui ne se discutent pas, le profil sensoriel même établi par des experts compétents et affûtés, n’est pas forcément transposable au « consommateur moyen ».

 

Par ailleurs, dans le cas particulier du vin, le fait que la présence d’alcool puisse altérer, même légèrement le jugement porté sur le produit interfère avec la notion personnelle de la qualité.

 

A cette objectivation scientifique du produit s’ajoutent  des éléments non mesurables, subjectifs qui composent la qualité extrinsèque.

 

En effet, l’appréciation d’un vin relève aussi de composantes non classiques de la qualité. Ce que je sais du vin, son image, sa notoriété, son interaction avec mon ego (boucle perception – ressenti) sont des composantes à prendre en compte. Elles relèvent d’une dimension plus personnelle de la qualité

 

Dans le cas particulier du vin, le fait que la présence d’alcool puisse altérer, même légèrement le jugement porté sur le produit interfère avec la notion personnelle de la qualité.

 

Relevons que la force commerciale d’un vin est directement lié au nombre d’amateurs qui en ont la même perception positive.

 

La notion de qualité doit être examinée dans le contexte socio-économique et culturel du milieu dans lequel l'on se trouve. Tout se passe comme si l’ensemble des amateurs de vins était composé de communautés distinctes possédant des valeurs et des us qui leur sont propres.

 

Cette notion est fondamentale et doit être prise en compte dans toute approche économique et commerciale.

 

La logique commerciale d’un vin à forte notoriété  est totalement différente de celle  ‘d’un vin de table ordinaire.

 

Ces considérations amènent  à décliner l’univers du vin en trois grandes catégories :

Le vin boisson (aliment)

Le vin agrément (ou festif ou vin plaisir)

Le vin valeur (œuvre d’art associé à la rareté)

 

 

Petite revue de détail de la qualité globale d’un vin :

 

Pour un esprit un temps soit peu curieux, il va de soi que le vin ne peut être réduit au statut de simple boisson. N’en déplaise aux technocrates, ce n’est pas un produit agroalimentaire banal. Il n’est qu’une seule boisson au sens premier du terme et c’est l’eau. Pour cela il suffit de se rappeler que le corps humain est composé, quantitativement, essentiellement d’eau (65%).  

 

Parmi les éléments consommés par l’homme régulièrement ou occasionnellement, le vin occupe une place originale, particulière et même parfois extra-ordinaire.

 

Le profil qualitatif du vin se décline à minima en aspects nutritionnels, diététiques,  organoleptiques mais aussi culturels et pourquoi pas spirituels.

 

 

La qualité nutritionnelle :

 

La qualité nutritionnelle d’un aliment  se juge à ses apports en termes d’éléments nécessaires à la vie de l’organisme.

 

Vu sous ce seul angle, il faut admettre que le vin est un bien piètre aliment. Il est composé à 85% d’eau, de 11 à 14% d’alcool éthylique et de quelques autres éléments dont les fameux polyphénols des vins rouges, de quelques minéraux et autres oligoéléments.

 

Laissons l’eau et examinons en détail le métabolisme de l’alcool. Cela nous éclairera un peu plus sur les caractéristiques  nutritionnelles du vin.

 

L’alcool, absorbé séjourne dans l’estomac un temps variable, selon sa concentration et les aliments associés ingérés. Pendant ce séjour intra-gastrique, une fraction de l’alcool est transformée en acétaldéhyde par une enzyme spécifique, l’alcool-déshydrogénase contenue dans la muqueuse gastrique.

 

Il est d’ailleurs intéressant de constater que la présence de cette enzyme apparaît assez tardivement dans l’évolution des hominidés. Ainsi, la capacité à métaboliser l’alcool est une caractéristique de l’homme moderne !

Cependant, sa concentration varie beaucoup selon les individus et elle est plus abondante chez l’homme que chez la femme.

 

Au niveau de l’intestin grêle, l’alcool est absorbé passivement, empruntant la veine porte vers le foie, siège principal de son métabolisme.

Le métabolisme de l’alcool conduit systématiquement à un stockage, plus ou moins important, des triglycérides dans le foie.

Pour le reste, il conduit à une simple production de chaleur et ne semble pas favoriser le stockage des graisses. On parle de calories « vides ».

 

Le métabolisme de l’alcool se fait à 95% au niveau du foie. D’abord transformé en  acétaldéhyde puis en acétate il finit par produire de la chaleur avec un rendement de 7, 1 kcal par gramme ingéré.

 

Le cantonnier du village de mon enfance qui ingérait 6 litres de vin par jour (probablement à 10°) se réchauffait le corps de 3400 kcal soit plus de 1,5 fois le métabolisme de base moyen !

 

Ainsi la qualité nutritionnelle du vin se résume à quelques calories et à un apport très modéré d’antioxydants par les polyphénols surtout présents dans le vin rouge.

 

En termes strictement nutritionnel, le raisin frais avant sa transformation en vin affiche une très nette supériorité.

 

La qualité diététique

 

L’allégation de Pasteur désignant le vin comme la plus hygiénique des boissons s’explique par le fait qu’à l’époque l’eau  était souvent microbiologiquement polluée et que l’alcool du vin a un effet antibiotique assainissant.

 

Cet aspect peut avoir des conséquences salvatrices  lors de l’ingestion d’aliments avariés.

Ainsi, Il a pu arriver qu’un malencontreux consommateur de fruits de mer contaminés soit sauvé par une abondante consommation de vin blanc.

 

La mise en évidence dans les années 1990 du “paradoxe français”, à savoir qu’à consommation de graisses identique, le prévalence des décès par maladies coronariennes était significativement plus basse que dans d’autres populations, a conduit à l’hypothèse du rôle protecteur du vin et de l’alcool.

 

Pour conforter cette hypothèse, le risque relatif de mortalité “coronarienne” a été mesuré dans 11 études cas-contrôles et dans 11 études longitudinales, la plupart faites aux USA (une en Finlande et une en Italie). Les facteurs confondants pris en compte pour l’ajustement du risque relatif ont été le sexe, l’âge, le poids, la tension artérielle, la consommation de tabac, quelques fois, l’exercice physique, la prise de contraceptifs oraux, la lithiase biliaire, les lipides sanguins, le diabète, les conditions socio-économiques, la religion.

 Schématiquement, pour les personnes des deux sexes, le risque relatif de mortalité “coronarienne” est diminué (de l’ordre de 0,8 pour des consommations d’alcool de 10 à 50 g/j).

 

Toutefois, on se rappellera que pour ces valeurs basses, le risque relatif de survenue de cirrhose, de pancréatite chronique, de certains cancers est déjà élevé.

 

L’effet coronaro-protecteur de l’alcool s’explique partiellement par les modifications lipidiques induites par une alcoolisation chronique.  Les modifications de l’hémostase (baisse du fibrinogène plasmatique, modifications de l’agrégabilité plaquettaire) expliqueraient également une partie non chiffrée du phénomène.  

 

 

Parlons maintenant des polyphénols.

 

Ce sont des molécules organiques très répandues dans l'ensemble du monde végétal. Parfois nommés génériquement  « tanins », les composés phénoliques sont des métabolites secondaires fabriqués par les plantes pour se protéger des attaques de divers bio-agresseurs.

Les polyphénols font partie des antioxydants dont les actions santé résident dans la protection des cellules contre les radicaux libres, facteurs de vieillissement et de maladies dégénératives. Antioxydants naturels, ils luttent contre les excès de radicaux libres dans l'organisme qui attaquent à la fois la membrane et d'ADN cellulaires. Les radicaux libres sont naturellement présents mais en quantité limitée.

Les excès générés par les divers facteurs de stress sont dangereux pour notre santé car dépassant nos capacités naturelles d'élimination par notre système de défense assuré par des enzymes anti-radicalaires.

 

Les polyphénols jouent un rôle préventif majeur dans toutes les maladies qui mettent en cause une détérioration de la cellule. Ils permettent de lutter contre la prolifération anarchique des cellules. Comme tous les composés antioxydants, ils préviennent la formation des tumeurs. En effet, ils vont empêcher la formation des agents à l'origine des mutations génétiques nocives.

Ils jouent un rôle dans la  prévention des maladies cardiovasculaires ainsi que dans la prévention des maladies neuro-dégénératives

Ils joueraient un rôle dans la prévention de l'ostéoporose. Certains polyphénols peuvent agir comme des hormones, c’est le cas semble t’il des isoflavones du soja.

Les meilleures sources de polyphénols sont les fruits (surtout fruits rouges mais aussi tous les fruits colorés en général), avec en tête les raisins, rouges.

Certains légumes possèdent aussi des teneurs intéressantes en polyphénols : chou (vert, pomme, rouge, chou chinois…), chou de Bruxelles, brocoli, artichauts, persil.

D'autres aliments et boissons sont des sources de polyphénols et notamment le thé, le cacao et le vin.

Un polyphénol en particulier a été mis en avant, notamment par sa présence dans le raisin et le vin, le resvératrol.

Il a été dit et écrit tout et n’importe quoi sur cette molécule miracle à la suite  de très nombreuses études (sérieuses) réalisés sur des modèles cellulaires et animaux.

Malgré nombre de résultats très favorables obtenus, l’efficacité et la sécurité du resvératrol n’a toujours pas été démontrée chez l’homme et certaines contre-indications ont même été mises en évidence tel un effet sur les plaquettes sanguines qui pourraient augmenter le risque de saignement.

Ainsi, pour profiter à plein des effets  positifs des polyphénols il est très nettement plus profitable de les consommer par le biais des fruits (dont le raisin) qui en contiennent des concentrations parfois  plus avantageuses que le vin et n’entrainent pas une consommation associée d’éthanol.

 

Aujourd’hui, La Médecine considère qu’il n’y a aucune raison de déconseiller à ceux et à celles qui en ont l’habitude, une consommation modérée de vin, mais qu’en revanche, compte-tenu de la méconnaissance des facteurs prédictifs d’alcoolo-dépendance, il n’est pas raisonnable de prodiguer le conseil d’une consommation systématique même à faible posologie.

  

L’aspect vin et santé est donc à manier avec précaution. Les allégations santé sur le vin n’ont pas toutes des bases scientifiques robustes et seront toujours battues en brèche par la mise en avant de la consommation associée d’éthanol dont les effets sur la santé physique et intellectuelle ne sont pas que positifs. 

 

L’examen un peu plus approfondi de ces deux premiers aspects du vin et de nombres d’études réalisées posent plus de questions qu’elles n’apportent de certitudes.

 

La plupart des études épidémiologiques conduites sur les effets de  la consommation de vin ont assimilé le vin à une composition hydro-alcoolique, faisant abstraction des 580 autres composants. Or, on sait qu’il existe des synergies, des antagonismes, des interactions de plusieurs natures, des couplages vertueux, des annihilations réciproques, des combinaisons potentialisantes, entre composants chimiques actifs parfois à très faibles doses  (cas des catalyseurs,  des hormones, des neurotransmetteurs).

 

N’en déplaise aux simplistes, le fonctionnement du corps humain est extrêmement complexe, probablement le plus complexe de tous les êtres vivants sur la planète. Et pour compliquer encore la donne, chaque individu est un cas particulier.

 

Les plus grandes inégalités sont génétiques et cela est déjà vrai pour la capacité à métaboliser l’alcool. La quantité de vin raisonnablement ingérable sans effets secondaires notables varie selon les individus. Cette simple constatation rend ridicule et frappe d’obsolescence aggravée toutes ces libelles propagandistes conseillant de consommer un nombre précis de verres de vin par jour.

 

Beaucoup plus grave, nombre d’études sur les effets du vin sont par nature frappées d’incapacité à fournir des conclusions probantes. En effet la tentative de mise en relation de causes incomplètes ou mal définies avec des conséquences simplistes destinées à marquer les esprits, par le biais de traitements statistiques inadaptés conduit à la formulation de fausses conclusions. En fait ces conclusions ont toujours gardé le statut d’hypothèses.

 

Rappelons la célèbre remarque de Louis Pasteur :

« Dans les Sciences, certaines personnes ont des convictions, d’autres n’ont que des opinions. La conviction suppose la preuve ; les opinions reposent le plus souvent sur des hypothèses » 

 

Au fond, les apports fondamentaux du vin à l’amateur éclairé sont autres que nutritionnels ou diététiques.

   

 

 

 

 

Please reload

Featured Posts

Le terroir

01/05/2018

1/10
Please reload

Recent Posts

01/05/2018

Please reload

Archive
Please reload

Search By Tags