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Vinification, pratiques œnologiques, notion de vin naturel

February 16, 2017

 

 

 

La vinification

 

La vinification est l’ensemble des processus qui conduit de la grappe de raisin au vin fini prêt à être dégusté  par l’amateur éclairé ou non.

 

Le raisin est tout d’abord foulé pour libérer son jus. Il sera ensuite égrappé ou non et va subir deux processus fondamentaux en vinification: la fermentation alcoolique et la macération extraction.

 

La fermentation alcoolique se déroule grâce à des levures, minuscules champignons présents naturellement sur les baies de raisin, et va transformer le sucre du raisin en alcool éthylique avec dégagement de gaz carbonique. En fait, à cette transformation, s’ajoutent d’autres phénomènes connexes qui conduisent à la formation d’autres produits secondaires (glycérol …)

 

La phase de macération-extraction va permettre le transfert dans le vin en cours d’élaboration d’éléments fondamentaux tels que la couleur, les tanins, les arômes …

 

Ces deux phénomènes peuvent se dérouler concomitamment. A leur issue on est en présence d’un produit qui ressemble de très près à du vin.

 

Une deuxième fermentation peut éventuellement suivre qui va transformer l’acide malique du vin en acide lactique moins fort. Cette fermentation dite « fermentation de finition » est donc assimilable à une désacidification naturelle  et se déroule grâce à des bactéries.

 

 Avant d’être prêt à être dégusté, le vin devra être clarifié par soutirages et éventuellement filtrations et subir l’ajout de conservateurs pour éviter toute évolution néfaste.

 

Le vin n’a pas été inventé. Une grappe de raisin laissé à l’air libre va tout d’abord libérer du jus, produit éminemment instable qui ne demande qu’à fermenter d’autant que des levures sont présentes naturellement sur les raisins. On va donc passer très temporairement par un produit qui ressemble  à du vin mais qui lui aussi est instable et va très rapidement se transformer en vinaigre.

 

En effet, le vinaigre qui se forme grâce à l’intervention de bactéries acétiques semble bien constituer l’évolution ultime et stable du raisin.

 

Le vin naturel est donc un produit vivant instable, peuplé de toutes sortes de microorganismes qu’il convient de maitriser. La conservation du vin, certains parlent d’élevage, est l’ultime préoccupation de l’œnologue.

 

Résumons : Le processus d’élaboration du vin comprend trois phases primordiales, la fermentation alcoolique, la macération extraction et la conservation.

 

Les pratiques œnologiques

 

L’ensemble des pratiques œnologiques que nous allons passer en revue ci après ont pour but de maitriser aussi parfaitement que possible ces trois processus dans l’objectif d’élaborer un produit de la plus grande qualité avec une matière première donnée.

 

Dans tous les pays viticoles, les pratiques œnologiques forment un ensemble régi par un corpus réglementaire extrêmement précis ou tout ce qui n’est pas autorisé est interdit.

En effet, la vigne et le vin évoluent sous la contrainte d’une réglementation qui est sans équivalent pour d’autres cultures ou d’autres produits.

 

En Europe, le règlement de la Commission N° 479/2008 précise les pratiques autorisées, les additifs, adjuvants ou auxiliaires de fabrication autorisés. Bref, ce règlement est  la « bible » des praticiens de l’œnologie.

 

Au niveau international, toutes ces pratiques font l’objet d’un pré examen au sein de l’Organisation Internationale de la vigne et du vin (OIV) qui statue sur les propositions des Etats membres de cette organisation intergouvernementale ou 46 pays viticoles y sont représentés.

 

L’OIV édicte des recommandations qui n’ont pas force de Loi mais influent notablement la construction de la règlementation viti-vinicole des Pays adhérents et notamment l’Europe.

 

Ce complexe règlementaire constitue donc le maximum des possibilités offertes au praticien pour élaborer du vin à partir du fruit de la noble Dame Vitis.

 

 

Voici la liste exhaustive des pratiques œnologiques autorisées en Europe :

 

L’aération ou l’oxygénation à partir d’oxygène gazeux

 

Les traitements thermiques

 

La centrifugation et la filtration avec ou sans adjuvant de filtration inerte

 

L’emploi d’anhydride carbonique, également appelé dioxyde de carbone, d’argon ou d’azote, soit seuls, soit en mélange entre eux, afin de créer une atmosphère inerte et de manipuler le produit à l’abri de l’air

 

L’emploi de levures de vinification sèches ou en suspension vinique

 

L’emploi, pour favoriser le développement des levures, d’une ou des substances suivantes éventuellement complétées d’un support inerte de cellulose microcristalline : Addition de phosphate diammonique ou de sulfate d’ammonium ; l’addition de bisulfite d’ammonium ; l’addition de dichlorhydrate de thiamine.

 

L’emploi d’anhydride sulfureux, également appelé dioxyde de soufre, de bisulfite de potassium ou de métabisulfite de potassium, également appelé disulfite de potassium ou pyrosulfite de potassium

 

L’élimination de l’anhydride sulfureux par des procédés physiques

 

Le traitement par des charbons à usage œnologique

 

La clarification au moyen de l’une ou de plusieurs des substances suivantes à usage œnologique :

  • Gélatine alimentaire

  • Matières protéiques d’origine végétale issues de blé ou de pois

  • Colle de poisson

  • Caséine et caséinate de potassium

  • Ovalbumine

  • Bentonite

  • Dioxyde de silicium sous forme de gel ou de solution colloïdale

  • Kaolin

  • Tanin

  • Enzymes pectolytiques

  • Préparation enzymatique de bétaglucanase

 

L’emploi d’acide sorbique sous forme de sorbate de potassium

 

l’emploi d’acide L(+) tartrique, d’acide L-malique, d’acide D, L-malique ou d’acide lactique pour

l’acidification, de tartrate neutre de potassium, de bicarbonate de potassium, de carbonate de calcium contenant éventuellement de petites quantités de sel double de calcium des acides L(+) tartrique et L(-) malique, de tartrate de calcium, d’acide L(+) tartrique, de préparation homogène d’acide tartrique et de carbonate de calcium en proportions équivalentes et finement pulvérisée

 

L’addition de résine de pin d’Alep (sous certaines conditions et pour certains vins)

 

L’emploi de préparations d’écorces de levures

 

L’emploi de polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)

La PVPP absorbe une partie des composés phénoliques, élimine une partie des tanins astringents et des molécules responsables de l'amertume, empêche le jaunissement des vins blancs, s'oppose à la madérisation et permet d'améliorer les vins blancs madérisés, elle est totalement insoluble et est éliminée dans le vin sans aucun résidu, elle n'affecte pas les arômes du vin.

 

L’emploi de bactéries lactiques pour favoriser la fermentation malo-lactique

 

L’addition de lysozyme  Le lysozyme est une enzyme, extraite du blanc d’œuf, qui était déjà utilisée depuis plusieurs années dans les industries pharmaceutiques et agroalimentaires. Cette enzyme possède la capacité à dégrader la paroi des bactéries lactiques. 

 

L’addition d’acide L-ascorbique (stabilisant biologique)

 

L’utilisation de résines échangeuses d’ions (pour éviter les dépôts de tartre)

 

L’utilisation dans des vins secs de lies fraîches, saines et non diluées qui contiennent des levures provenant de la vinification récente de vins secs

 

Le barbotage à l’aide d’argon ou d’azote

 

L’addition d’anhydride carbonique

 

L’addition d’acide citrique en vue de la stabilisation du vin

 

L’addition de tanins

 

Le traitement des vins blancs et des vins rosés par le ferrocyanure de potassium, des vins rouges par le ferrocyanure de potassium, ou par le phytate de calcium pour éliminer le fer en excès et ainsi prévenir la casse ferrique.

 

L’addition d’acide métatartrique (prévention des dépôts de tartre en bouteilles)

 

L’emploi de gomme arabique

La gomme arabique est une gomme naturelle provenant d'acacias. La gomme arabique est un excellent stabilisant et permet d'éviter dans les vins, les casses légères ferreuses ou cuivriques, les précipitations de matières colorantes, les précipitations de cristaux de tartre La gomme arabique permet également d'apporter de la rondeur et de diminuer l'astringence des vins rouges.

L’emploi d’acide D, L- tartrique, également appelé acide racémique, ou de son sel neutre de potassium, en vue de précipiter le calcium en excédent

 

L’utilisation pour favoriser la précipitation des sels tartriques de bitartrate de potassium ou hydrogénotartrate de potassium de tartrate de calcium

 

L’emploi de sulfate de cuivre ou de citrate de cuivre pour l’élimination d’un défaut de goût ou d’odeur du vin.

 

L’addition de caramel, au sens de la directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 30 juin 1994 concernant les colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires, afin de renforcer la couleur

 

L’usage de disques de paraffine pure imprégnés d’isothiocyanate d’allyle afin de créer une atmosphère stérile

 

L’addition de dicarbonate de diméthyle (DMDC) aux vins pour assurer leur stabilisation microbiologique

 

L’addition de mannoprotéines de levures pour assurer la stabilisation tartrique et protéique des vins

 

Le traitement par électrodialyse pour assurer la stabilisation tartrique du vin

 

L’emploi de l’uréase, pour diminuer le taux de l’urée dans les vins

 

L’utilisation de morceaux de bois de chêne dans l’élaboration et l’élevage des vins, y compris pour la fermentation des raisins frais et des moûts de raisins

 

L’emploi d’alginate de calcium, ou d’alginate de potassium (produits enrobant les levures)

 

La désalcoolisation partielle des vins

 

L’utilisation de copolymères polyvinylimidazole — polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP), afin de réduire les teneurs en cuivre, en fer et en métaux lourds

 

L’addition de carboxyméthylcellulose (gommes de cellulose) pour assurer la stabilisation tartrique

 

Le traitement aux échangeurs de cations pour assurer la stabilisation tartrique du vin.

 

La lecture de cette liste rend quelque peu difficile l’affirmation sans précautions  que le vin est un produit naturel !

 

La notion de vin naturel

 

Notion de naturalité 

 

Voyons tout d’abord les définitions d’un produit naturel, le dictionnaire en donne trois:

- Qui est dans, appartient à la nature ; qui n’est pas le produit d’une pratique humaine

- Que l’on trouve en l’état dans la terre, dans le sol, que l’on obtient directement à partir des végétaux ou des animaux ; qui n’est pas le résultat d’un traitement industriel

- En parlant d'un produit alimentaire : Qui n’a pas subi de traitement chimique, qui ne comporte pas d’adjuvants chimiques 

 

Sont donc naturels au sens premier du terme, les produits qui nous sont fournis directement par la nature tels que: les fruits sauvages, l’eau de source, les poissons pêchés dans la mer, le miel, les champignons sauvages…

 

Si l’on reste dans le domaine de la vigne, seuls sont naturels les fruits de la vigne sauvage, vitis sylvestris ou lambrusque.

En effet la vigne cultivée dans tous nos beaux vignobles est le fruit de multiples sélections et est soumise à de nombreuses pratiques agronomiques destinées à améliorer la production de raisins quantitativement et qualitativement.

 

En France, on trouve quelques rares exemplaires de lambrusques dans le piémont pyrénéen, le Languedoc et la Corse. La quasi-totalité des lambrusques sont observées à proximité des rivières ou des ruisseaux où la présence d'eau autour des racines les a protégés des dégâts occasionnés par le phylloxéra depuis la fin du xixe siècle.  A noter que les Lambrusques sont des espèces protégées depuis 1995.

 

On voit que ces considérations réduisent pratiquement à néant toute possibilité de produire du vin naturel au sens originel du terme.

 

Il convient de rappeler que le vin n’a pas été inventé. Une grappe de raisin laissé à l’air libre va tout d’abord libérer du jus, produit éminemment instable qui ne demande qu’à fermenter grâce aux levures qui peuplent la surface des baies. On va donc passer très temporairement par un produit qui ressemble  à du vin mais qui lui aussi est instable et va très rapidement se transformer en vinaigre.

En effet, le vinaigre qui se forme grâce à l’intervention de bactéries acétiques constitue l’évolution ultime et stable du raisin.

 

Le processus naturel est donc le suivant :

 

Baies de raisins matures    ==> jus de raisin     ==> vin   ==> vinaigre.

 

Le vin naturel est donc un produit vivant instable, peuplé de toutes sortes de microorganismes qu’il convient de maitriser. La conservation du vin, certains parlent d’élevage, est l’ultime préoccupation de l’œnologue.

Ainsi depuis des temps immémoriaux, l’homme ayant gouté au vin originel et observé son existence fugace n’a eu de cesse de mettre au point des pratiques de nature à bloquer l’évolution du produit au stade de ce que l’on nomme du vin.

 

Nous allons examiner 3 types de vinifications pour illustrer différents itinéraires techniques du plus simple au plus sophistiqué qui en fait se sont succédé dans l’histoire.

 

Débutons par une vinification élémentaire (V1) la plus simple qui soit :

L’itinéraire technique est le suivant :

- Cueillette du raisin à bonne maturité (équivalent en sucre de 12 degrés d’alcool)

- Tri de la vendange pour éliminer les baies atteintes de diverses affections ou insuffisamment mûres.

- Foulage pour libérer le jus et éventuel égrappage.

- Fermentation et macération dans une cuve fermée avec  brassage du mout plusieurs fois par jour.

Ces deux opérations se déroulent en principe en une dizaine de jours grâce notamment aux levures présentes naturellement sur les baies de raisin.

- Séparation du jus et des parties solides

- Décantation.

Si tout se passe bien au bout de deux mois de séjour en cave fraiche, le surnageant dans les contenants est un vin fini, clair prêt à être consommé.

 

Si les raisins sont issus de vignes non traités par des produits chimiques de synthèse, le vin pourra arborer une étiquette  portant la mention élémentaire suivante comme tout produit agroalimentaire : Ingrédients : Raisins issus de vignes non traités. Ce vin peut à bon droit être considéré  comme un vin naturel

 

Voyons maintenant une vinification un tout peu plus élaborée (V2) qui inclut deux pratiques œnologiques de base très usitées : la chaptalisation et le sulfitage.

 L’itinéraire technique est le même en insérant avant fermentation l’opération de chaptalisation et après la séparation du jus et des parties solides un sulfitage.

La chaptalisation à pour but d’enrichir en sucre une vendange déficiente (manque de soleil pendant le cycle végétatif) le sucre ajouté est généralement du saccharose issue de l’industrie betteravière.

Le sulfitage est une opération qui à pour but de stabiliser le vin pour assurer sa conservation. Elle est pratiquée à partir d’un composé de souffre tel que le l’anhydride sulfureux communément nommé SO2.

C’est une pratique très ancienne, la première mention explicite de l’usage du soufre en vinification remonte à un décret royal allemand de 1487. Il autorisait les vignerons à brûler des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux utilisés pour conserver le vin.

L’utilisation systématique de dioxyde de soufre pour contrôler la fermentation et stabiliser le vin au moment de la mise en bouteille a été mise au point et perfectionné par des français d’Afrique du Nord au début du 20ème siècle.

En fait, le soufre s’est vite avéré comme un produit miracle et indispensable en vinification, en effet, son rôle est multiple : c’est un antibiotique, un antioxydant et il facilite la macération extraction.

Dans ce deuxième cas le vin pourra mentionner sur l’étiquette au chapitre ingrédients :

Raisins, sucre, levures. Conservateur : sulfites.

 

Voyons enfin une évolution plus récente introduite en vinification, l’utilisation de levures exogènes.

Le rôle des levures en vinification a été mis en évidence par Louis Pasteur vers 1850. Il a le premier élucidé les mystères de la fermentation et est considéré à ce titre comme le père de l’œnologie moderne.

 

Depuis, on a appris à sélectionner, à multiplier et à conserver les levures sous forme lyophilisées. Ainsi, des laboratoires biochimiques produisent industriellement des levures à disposition des professionnels du vin, de la panification et de la brasserie.

 

Aujourd’hui, plus de 80% des vinifications dans le monde sont conduites par adjonction de levures sélectionnées.

 

Cette vinification (V3), permettra d’élaborer un vin qui pourra être étiqueté au chapitre ingrédients : raisins, levures, sucre, conservateur : dioxyde de soufre.

 

Au-delà de ces trois modes de vinification élémentaires, on met en pratique des méthodes nettement plus sophistiquées faisant appel à partie des adjuvants et auxiliaires de fabrication autorisés par la réglementation (voir plus haut).

 

Toutes ces pratiques nées de l’approfondissement des connaissances de l’ensemble des phénomènes biochimiques qui se déroulent pendant les différentes phases de la vinification et au-delà de la conservation et du vieillissement ont pour but la maîtrise quasi-totale des process qui peuvent alors être considérés comme industriels.

 

A travers ces descriptions, on retrouve la typologie pyramidale classique de toute activité humaine : Au sommet se situe l’activité artistique puis l’activité artisanale, suivie de l’activité préindustrielle et enfin de l’activité industrielle dont le but est noble : Fournir au plus grand nombre un produit de qualité normé.

Ainsi, selon la façon dont il est élaboré le vin sera une œuvre d’art, un produit artisanal ou une boisson alcoolisée industrielle.

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