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Le terroir

May 1, 2018

Les mots magiques de la vigne et du vin

Certains termes fréquemment utilisés en viticulture et en œnologie ont un statut particulier par l’importance qui leur est accordée dans l’explication rationnelle ou pas de la qualité des produits de la vigne.

Ils ont en commun de faire l’objet d’une littérature abondante, d’être en perpétuelle discussion et d’être soumis à controverses aussi passionnées qu’hélas souvent stériles.

Ainsi en est-il des notions de terroir, de typicité, de microclimat…

D’autres termes relèvent d’effets de mode, celui du moment est : minéralité…

La notion de terroir est sans doute de très loin celle qui domine l’approche qualitative primaire du vin sous l’angle de son origine, de son identité profonde.

Il est important de souligner que le terme terroir est purement français et n’existe dans aucune autre langue. Il est associé de façon indéfectible à viticole.

 

 

Quelques approches ou définitions du terroir :

Selon le dictionnaire :

- Etendue de terre présentant une certaine homogénéité physique, originelle ou liée à des techniques culturales (drainage, irrigation, terrasses) aptes à fournir certains produits agricoles.

- Ensemble de terres considérées du point de vue de la nature du sol qui communique un caractère particulier aux productions, notamment au vin.

- Région, province, pays considéré dans ses particularités rurales, ses traditions, sa culture, ses productions et du point de vue du caractère des personnes qui y vivent ou en sont originaires. Terroir breton, charentais, lorrain, gaulois, avoir l’amour du terroir, être enraciné dans le terroir...

 

Selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

Le “terroir” vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.Le “terroir” inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.

 

Selon l'Institut National de la qualité et de l’Origine (INAO) :

« Le terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine, construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique ».

 

Le terroir des agronomes.

Initialement, le terroir de l’agronome correspond à un espace aux potentialités agricoles homogènes et identifiables au sein du village (le terroir des prairies, de la vigne…). Olivier de Serres le premier des agronomes, n’écrit-il pas dès 1600 dans son « Théâtre d’agriculture et "mesnage" des champs » que « le fondement de l’agriculture est la connaissance du naturel des terroirs que nous voulons cultiver » Il renvoie ainsi à une agronomie de la parcelle – également considérée comme homogène – centrée sur les approches biophysiques comme cadre permettant de penser le choix des espèces, des variétés et des techniques.

L’agronome évalue des potentialités et les relie avec des caractéristiques de la production en termes d’exigences agroécologiques et de paramètres liés à la qualité.

 

Le terroir des géographes :

Un terroir résulte de l’exploitation par une société humaine des potentialités d’un espace physique. C’est un espace concret, cartographiable qui intègre de multiples facteurs, relatifs au sol (pédologiques), au sous-sol (géologiques) et climatologiques (exposition, proximité d’une étendue d’eau…).

Le géographe intègre de plus une dimension culturelle qui reflète directement la société humaine qui l’exploite. Cet aspect se retrouve en abondance dans l’utilisation littéraire et identitaire du terroir.

 

Le terroir du poète :

Pour Sidonie-Gabrielle COLETTE (1873-1954)

« La vigne, le vin sont de grands mystères. Seule dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre.Elle ressent, exprimée par la grappe, les secrets du sol. Le silex, par elle, nous fait connaître qu’il est vivant, fusible, nourricier. La craie ingrate pleure, en vin des larmes d’or. »

 

Pour le technocrate :

La terroitisation d’un produit agricole est une construction intellectuelle d’inspiration physiocratique destinée à promouvoir l’image d’un produit en l’ornant de contenus ludiques à consonances rupestres.

Ce typage par l’origine induit une survalorisation du produit par inférence hédonique sur laquelle pourra s’appuyer une camelotisation de circonstance excitant la classique cupidité mercantile. La terroitisation est une sur-identification.

 

Vin et terroir.

Dans une première approche on peut considérer que Le vin est le résultat d’itinéraires techniques visant à la maitrise de processus naturels qui vont de la plantation de la vigne à la genèse du produit fini.

Ces techniques s’appliquent sur le fruit d’une plante domestiquée depuis des temps immémoriaux et font l’objet de constantes améliorations au fur et à mesure que progresse la connaissance du produit et des phénomènes qui se déroulent pendant son élaboration.

La question fondamentale qui se pose ici est de savoir ce que l’on retrouve de l’influence du terroir au sens strict (sol sous sol, climat local) sur le profil qualitatif du produit fini.

Une équipe de chercheurs de l’INRA (Institut National de la recherche Agronomique) d’Angers conduite par René MORLAT à travaillé pendant 30 ans sur ce sujet. Les conclusions sont surprenantes :

 

- En dehors des situations de carences qui sont de plus en plus rares, aucun rôle significatif ne semble devoir être accordé aux facteurs chimiques des sols, comme des roches, dans l'effet terroir influençant les vins.

En conséquence, certaines idées selon lesquelles le goût du vin proviendrait des éléments minéraux et oligoéléments absorbés par les racines, sont à mettre en doute."

 

- L’élément déterminant de « l’effet terroir » est le régime hydrique de la vigne autrement dit le rationnement de l’eau au cours de son cycle végétatif.

 

Le régime hydrique d’une plante dépend directement du climat (pluviométrie) et sol au travers de l’évapotranspiration : la vigne absorbe l’eau par les racines et en relâche par les feuilles.

A la sortie de l’hiver, il existe une certaine quantité d’eau disponible dans le sol : la réserve utile. Cette réserve diminue au cours du développement végétatif de la vigne, en raison d’une part de l’évaporation mais surtout de la transpiration des feuilles.

Globalement, la présence d’eau dans le sol est favorable au potentiel végétatif de la vigne. Si la vigne en dispose suffisamment tout au long du cycle, elle privilégie sa croissance végétative.

La photosynthèse augmente et la vigne utilise alors son énergie à la production de feuilles et tiges, qui va prédominer sur les baies de raisin.

 

Un certain déficit hydrique est donc nécessaire pour l’élaboration d’un vin de qualité.

Lorsqu’il se produit, la croissance des rameaux et des baies s’arrête. Les sucres formés par la photosynthèse sont alors disponibles pour alimenter les baies. Cependant, si ce déficit est trop important, le manque d’eau provoque un stress hydrique relatif, qui oblige de façon excessive la vigne à limiter naturellement ses pertes en eau.

La plante ferme les stomates (*1) de ses feuilles, limitant ou stoppant ainsi les échanges gazeux. La production de sucres est alors interrompue au détriment de la maturation.

 

L’idéal pour une production de qualité, est de pouvoir disposer d’un sol qui assure un niveau de déficit hydrique relativement précoce, sans être excessif qui va favoriser l’accumulation des sucres.

 

Le sol agit ainsi comme un régulateur de l’apport en eau de la vigne. Sa structure physique, sa teneur en argiles conditionnent directement ses facultés de rétention de l’eau.

 

Le rôle du sol est donc essentiel en viticulture. Il oriente la production dont il fixe les possibilités à travers sa capacité à réguler l’alimentation hydrique de la vigne. Les sols de plaine, riches, profonds et frais, favorisent très largement l’alimentation hydrique de la vigne. Ils vont convenir à une production abondante de raisins, peu précoces et peu riches en sucres.

 

Dans le cas des sols de coteaux, où la réserve hydrique est peu importante, la vigne aura une croissance plus faible et plus brève. Ces sols sont aptes à produire des vins de grande qualité, fins et équilibrés. Cette aptitude dépend de la perméabilité des sols, de leur aération et de l’enracinement du végétal.

 

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*1 Stomate.

Petit orifice de la tige ou des feuilles qui permet à la plante de respirer et de faire des échanges avec l'atmosphère (vapeur d'eau, gaz carbonique, oxygène). Cette ouverture se ferme et s'ouvre suivant les conditions extérieures. Elle est comparable aux pores de la peau chez l'homme.

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